ZEYTİN

Medeniyet tarihinin biçimlendirici tanığı

Zeytin & Zeytinyağı Tarihi

Zeytin… Medeniyet tarihinin biçimlendirici tanığı, adı efsanelerde ve kutsal kitaplarda geçen ‘ölmez’ ağaç. Gümüşi yeşil yapraklarını yaz kış koruyarak yüzlerce yıl yaşar.

Sanat ve edebiyatta ilham kaynağı olarak yer alan zeytin için Van Gogh, Güney Fransa’daki günlerinde kaleme aldığı bir mektubunda şöyle yazar: “Zeytin ağaçları çok karakteristik ve ben bu özellikleri yakalamaya çalışıyorum. Gümüş rengindeler, bazen mavimsi, bazen yeşile çalıyorlar, bazen sarı üzerine düşen parlak bir ağartı, pembe, mor, yer turuncusu, demir kırmızısı…”

Zeytin, Akdeniz’in vazgeçilmez bir parçasıdır. Hatta öyle ki Georges Duhamel bir kitabında, “Zeytin ağacının vazgeçtiği yerde Akdeniz biter” diye yazmıştır.

Oleaceae familyasının olea cinsinden olan zeytin, bu cinsin europaea türüne verilen isimdir. Olea europaea’nın da başlıca iki türü vardır. Ülkemizde ‘delice’ olarak da adlandırılan olea europea oleaster’in, yani yabani zeytinin aşılanarak olea europaea sativa adı verilen, bugün tükettiğimiz zeytine dönüştürülmesinin muhtemelen ilk kez Anadolu, Doğu Akdeniz, Mezopotamya ve Filistin’i kapsayan bölgede 6000 ila 8000 yıl önce gerçekleştiği varsayılır.

Barış, refah ve uygarlığın simgesi olan zeytinin adı, insanlığa mal olmuş pek çok mitsel anlatı ve kutsal metinde geçer. Tufanın bitişinin müjdesini veren güvercin, Nuh’un gemisine gagasında zeytin dalı ile dönmüştür. Antik dönemde Olimpiyat oyunlarında, kazananlar zeytin dalından taç ile ödüllendirilirdi. Atina şehriyle ilgili efsaneye göre Zeus, Tanrılar Meclisi’nde en güçlü Yunan kentini kimin koruyacağına dair bir yarış düzenler. Poseidon güzel bir savaş atı sunar, Athena ise bir zeytin ağacı. Yarışı Athena kazanır ve kent tanrıçanın ismini alır. Tevrat, İncil ve Kuran’da da birçok kez değinilir bu güzel meyveye.

Zeytinyağı Tarihçesi

Zeytinyağı ise ilk kez Suriye ve Lübnan’da yaşayan Fenikeliler aracılığıyla Akdeniz’in batısına doğru yayılır. Giritliler, Mısırlılar, Semitler, Hititler, Yunanlılar ve Romalılar zeytinyağının yaygınlaşmasına öncülük eden medeniyetlerdir. Zeytinyağı tarih boyunca yiyecek olarak tüketilmesinin yanı sıra ilaç ve kozmetik ürün olarak, aydınlatma amaçlı ve dini törenlerde sıkça kullanılmıştır. Zeytin ve zeytinyağı 18. yüzyılda İspanyol koloniciler tarafından Amerika’ya taşınır. Bugün Güney Amerika, Japonya ve Yeni Zelanda’ya kadar uzanmış durumdadır.

Dünyada zeytincilikte başı çeken ülkeler Akdeniz coğrafyasında bulunur. 2018 yılı itibarıyla İspanya 1260, İtalya 428, Yunanistan 346, Tunus 280 ve Türkiye 263 bin ton ile ilk beşte yer almaktadır. (Kaynak: International Olive Oil Council) Meyveden elde edilen tek yağ olma özelliğini taşıması ve elde edilme aşamasındaki belli kriterler nedeniyle zeytinyağı, yenilebilir yağlar arasındaki farklı yerini korur.Ülkemizdeki başlıca zeytin çeşitleri arasında yağlık olarak Ayvalık/Edremit ve Memecik ile sofralık olarak Gemlik/Trilye ve Domat sayılabilir.

URLA’NIN TARİHTEKİ YERİ VE ÖNEMİ

Ege, Batı kıyısında Yunanistan, Doğu kıyısında bir zamanlar İyonya’ya ev sahipliği yapan Türkiye olmak üzere tarih boyunca zeytinciliğin önemli merkezlerinden biri olmuştur. Antik dönemde Klazomenai ve Rumcada Vourla olarak adlandırılmış olan Urla’nın ise zeytincilik tarihinde apayrı bir yeri vardır. Burada yürütülen kazı çalışmaları sırasında M.Ö. 6. yüzyıla tarihlenen, Anadolu’da bilinenler arasında en eski zeytinyağı üretim tesislerinden birisi açığa çıkarılmıştır. Bu durum Klazomenai’nin M.Ö. 6. yüzyılın ikinci yarısında zeytinyağı üretiminde büyük bir atılım yaptığını göstermektedir. Ayrıca burada açığa çıkan amforalarda zeytinyağı üreticisini gösteren damgalara rastlanmıştır. Bu amforaların hem Klazomenai’de hem de deniz aşırı ülkelerde çok sayıda ele geçmesi, dış ticarete yönelik bu atılımın bir kanıtıdır. (Kaynak: klazomeniaka.com) Bunun yanı sıra aynı bölgede Erken Tunç Çağı’na tarihlenen Limantepe de döneminin en önemli liman kentlerinden biridir. Tarihte bu önemli uygarlıklara ev sahipliği yapan Urla’dan Evliya Çelebi ise Seyahatnamesi’nde “Ve bu şehrin mekûlât meşrubatının memduhatından zeytunı ve zeytun yağı ve engürü meşhurdur” diye bahseder.

URLA’NIN TARİHTEKİ YERİ VE ÖNEMİ

ZEYTİNYAĞININ YARARLARI vE ÜRETİMİ

Zeytinyağı, yüksek oranda polifenol içerir. Polifenol, bitkilerde bulunan ve bilimsel çalışmalarda kansere karşı etkili olduğu belirtilen bir besin öğesidir. Ayrıca zeytinyağında bitkisel bir doymamış yağ asidi olan ve kalp-damar sağlığı için faydası bilinen oleik asit bulunur. Kolesterol seviyesine olumsuz etki yapan doymuş yağlar yerine zeytinyağı tüketmenin, yağ tüketimini azaltmadan kolesterolü dengede tutmaya faydalı olduğu saptanmıştır. Zeytinyağı aynı zamanda kötü kolesterolü azalttığı gibi iyi kolesterolü de yükseltir, tansiyonu düşürür, hazmı kolaylaştırır, antienflamatuar ve antioksidan özellikler taşır.Bütün bu faydalarının yanı sıra kozmetikte de tarih boyunca kullanılmıştır.Cildi besler ve canlılık kazandırır.

Zeytin ağacı çok dayanıklıdır, hiç bakım görmediğinde bile varlığını sürdürebilir. Ancak yüksek verimde kaliteli zeytin meyvesi üretebilmek için bakım şarttır. Yıl içinde budama, gübreleme ve zararlılarla mücadele gibi pek çok aşamanın ardından hasat vakti gelir. Zeytinler tane yüzeyine zarar vermeyecek şekilde elle ya da gövdeden titreşim veren makinelerle toplanır; kalibresine, yani tane boyu ile iriliğine ve yüzey kalitesine göre sofralık ve yağ elde edilmek üzere de sıkımlık olarak iki gruba ayrılır.

Zeytin meyvesi yaklaşık % 20 yağ, % 40 karasu ve % 40 katı maddeden oluşur. İlkçağdan beri zeytinyağı fiziksel yöntemlerle elde edilir. Zeytinyağının sıkım sürecindeki ilk aşama zeytinlerin temizlenmesidir. Saplar, yapraklar, dallar ve diğer artıklar ayrıştırılır ve zeytinler suyla yıkanır, ardından hamur haline getirilir. Bir sonraki aşama, hamurun 20 ila 45 dakika yoğrularak küçük yağ damlacıklarının büyük damlalar halinde birleşmesini sağlamaktır. Hamur, dekantör(santrifüj) bölümüne aktarılarak yağ, zeytin posası ve karasudan ayrılır. Zeytinyağı paslanmaz çelik tanklara konur ve burada yerçekiminin etkisiyle son bir ayrışma meydana gelir. Tercihe göre yağ filtre de edilebilir. Ardından şişelere ya da tenekelere doldurulur.

NATUREL SIZMA VE NATUREL BİRİNCİ ARASINDAKİ FARK

KONTİNÜ SİSTEM

Tarihi süreçte insan, hayvan, buhar ve elektrik gücüyle çalışan taş değirmenler ve presler kullanılmıştır. Bu geleneksel yöntem halen bir pazarlama faktörü olarak varlığını sürdürse de 70’lerin ikinci yarısından bu yana kontinü sistem tüm dünyada kabul görmüştür. Zeytinyağının kalitesini bozan üç temel faktör oksijen, yüksek ısı ve direkt ışıktır. Kontinü sistem bu faktörleri ortadan kaldıran ve düzenleyen bir işleyişe dayanır. Malaksördeki (yoğurucu) ortam sıcaklığı zeytinyağının kalitesine doğrudan etki eder. Isı derecesi aşıldığında yağ yandığı için, zeytinyağındaki sağlığa yararı açısından en önemli besin öğesi olan polifenoller kaybedilir. Bu nedenle kontinü sistemde düşük ısı verilerek soğuk sıkım yapılır.

Üretilen zeytinyağı, asit oranı ile koku ve tat içerikli duyusal analize dayanan değerlendirmelere göre sınıflandırılır.

NATUREL SIZMA VE NATUREL BİRİNCİ ARASINDAKİ FARK

Genellikle tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerden soğuk sıkım yöntemiyle, herhangi bir ısıl işlem olmaksızın elde edilen zeytinyağıdır. Asit oranı % 0,4 ile 0,8 arasındadır. Tadı meyvemsidir, rengi yeşile çalar ve polifenollerin kaybolmaması için çiğ olarak tüketilmesi tavsiye edilir. Asit değeri uygun olsa bile duyusal analizden geçemeyen zeytinyağı bu kategoriye giremez. Natürel sızma (extra virgin) zeytinyağında taze zeytin aromasının yanı sıra elma, badem, enginar, muz, okaliptüs, çimen, yeşil çay, kavun, nane, armut, şeftali, domates, ceviz gibi bitkilerin yarattıkları duyusal özellikler de aranır. Natürel sızma (extra virgin) zeytinyağı genelde erken hasat zeytinlerden elde edilir, ne var ki bu şart değildir, olgunlaşmış zeytinlerden de elde edilebilir. Hem erken hasat hem de soğuk sıkım sayesinde yüksek polifenol değerleri ve kaliteyi sağlamak açısından verimliliğin düşmesi göze alınabilir.

Naturel Birinci (virgin) Zeytinyağı ise asit oranı genellikle % 0,8-1,5 arasındadır ve % 2’den yüksek olmamalıdır.Naturel sızma zeytinyağından farkı naturel birinci zeytinyağının yemeklik olarak kullanılabilir olmasıdır.Ayrıca kokusu ve tadı daha hafiftir.

Asit oranı % 3,3’ün üzerinde olan yağlar mutfakta tüketime uygun değildir. Bu tip yağlar kimyasal yöntemlerle rafine edilerek Türkiye piyasasında ‘riviera’ olarak bilinen haliyle kullanılmaktadır. Ancak bu yağlar zeytinden elde edilmelerine rağmen zeytinyağı olarak kabul edilemez.